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新形势下餐饮业的发展路径研究
时间:2020-04-18 15:40:54    来源:www.xiandaishangye.cn    浏览次数:    杂志首页    我来说两句()

 摘要:近年来随着人们生活水平的提升,生活节奏的加快,餐饮业得到了迅猛的发展。目前,西式餐饮业采用连锁扩张迅速,而餐饮业却处境艰难。本文针对餐饮业的发展现状,分析其在发展问题,提适合餐饮业发展的可行性策略,使餐饮业在竞争激烈的快餐行业中能够脱颖而出。

 

关键词:餐饮业;发展现状;对策

 

随着社会经济发展和人民生活水平的不断提高,人们的餐饮消费观念逐步改变,快餐由于便捷实惠、口味大众化成为人们的首选,快餐的社会需求随之不断扩大。快餐作为我国餐饮行业的生力军,已成为现代餐饮发展的重要代表力量,有力地推动着餐饮经济发展,为社会和行业发展做出了积极的贡献。

 

一、 中式餐饮业的发展现状

进入21世纪以来,中国餐饮业取得了快速地发展据调查统计,2007年中国餐饮业营业额突破10000亿元大关,其中餐饮业年营业额已经超过3000亿元,连锁网点突破100万个,并以每年20%的增长速度快速发展。商务部的调查显示,东部省市快餐营业规模明显超过正餐,广东快餐的市场份额高达90%,江苏、上海、辽宁、北京、浙江、山东等省市也已达到50%以上。中国国家统计局将中国餐饮业列为经济增长最快的行业之一。目前餐饮业种类多、投资小、资金回收快、运作相对简单,开餐饮业店已成为许多中小投资者的首选。行业的迅速发展的同时竞争也随之加剧。西式快餐大举进军中国餐饮市场并迅速崛起以肯德基、麦当劳为代表的国际快餐品牌企业在我国迅速扩张,发展速度明显加快。而餐饮业从总体上来说仍处于传统的小作坊式的经营模式,由于缺乏现代的经营管理理念,在食品卫生、店面环境、服务态度等多方面不能做到消费者满意,这使餐饮业难以吸引消费者;同时,餐饮业缺乏标准化、工业化仍然停留在原始的自主经营、家族式扩充的模式,这使餐饮业难以形成规模与洋快餐进行竞争,严重的制约着餐饮业的发展。

 

二、餐饮业发展中存在的问题

   (一)标准化、工业化、规模化程度低

    目前多数的中式餐饮业还是以手工操作为主,烹饪技艺很大程度上取决于厨师个人技艺的高低,标准化、工业化、规模化程度较低,绝大多数企业没有制定自己公司的标准化手册。由于没有对餐饮业的品种进行科学的量化,形成工业化的生产标准,质量检测也无标准可循,质量检测体系也就无法健全,这种状况在市场上表现为百店百味,难以形成品牌效应和规模效益,发展速度滞后。严重的制约了餐饮业企业的进一步发展。同时餐饮业一般都局限于本地区、本省区,较少有全国性连锁经营的,一直停留在小打小闹的单打独斗式经营模式上,始终上不了规模,难以形成知名的品牌,竞争十分激烈,连锁发展非常困难和缓慢。 

   (二)市场定位不准确,缺乏完善的经营管理体系

目前我国许多餐饮业企业在定位上很不明确,只是依靠自身的价格优势吸引中低收入消费者,没有对市场进行细分,忽略了上班族、学生族、休闲人群等巨大的市场潜力资源,找不准自己的位置。另外缺乏完整的经营管理体系,有些由于起步较晚、经验缺乏、管理水平不高,特许经营在实践中小范围可以健康运作,一旦要开到全国范围内,由于缺乏良好的机制,很多企业就开始走向衰落。主要表现在:连锁经营做不到集中进货,各店铺之间没有建立内在的经济联系;连锁店缺乏标准化,经营特色难以形成;没有探索出适合中餐连锁企业在采购、物流、形象设计等方面的独特要求和内在规律的发展之路,在管理上照搬单体商店的方法,难以适应多店铺发展的需要,制约了连锁经营规模优势的充分发挥。

   (三)品牌塑造与建设不到位

    品牌上的实力差距是中西快餐中最大的差距,虽然餐饮业年营业额占整个快餐市场近85%的份额,但一说起快餐品牌,消费者想到的还是西式快餐。究其原因,许多餐饮业企业呈现出诸侯割据,暂且赖以维持生计的局面,根本没有精力和资金对其品牌进行宣传、包装。特别是对于稍有一点名气的本土企业,认为没有必要进一步进行广告宣传,不如节省时间和费用,用于扩大再生产。广告宣传乏力,企业形象策划滞后,品牌意识淡薄,阻碍了快餐的快速发展。

   (四)服务水平和服务环境有待提高

目前,我国很多餐饮业企业的服务标准仅停留在微笑服务、热情待客等表面层次上,服务细节没有一个标准。员工在执行时把握不准,弹性差别较大。此外,许多餐饮业店的卫生条件差,餐桌油腻、墙壁肮脏,人声嘈杂。这麦当劳、肯德基店面的窗明几净,环境优雅舒适形成了很大的反差真正满足大众需求的干净优雅、实惠、服务规范的大众便民餐饮较少,难以满足消费者基本的就餐要求。

 

    三、发展我国中式餐饮业的对策建议

   (一)标准化、工业化、规模化生产

餐饮业发展的难点在于简单化和标准化,只有简单化和标准化的生产才能保证所有加盟分店能快速简单的生产出同样口味的产品,所以餐饮业在注重口味的同时,还加强对快餐食品营养合理配比的研究,充分利用现代化科学技术手段,制定量化指标,创造能够实行标准化的快餐食品,将经验型操作规范为整套标准生产程序,工序都够科学量化,使人工操作技巧淡化,保证食品质量的统一和稳定,实现企业形象标准化、产品标准化、原材料标准化、工艺及工艺装备标准化、企业管理标准化。在标准化和工业化的基础上,采用连锁经营的方式进行规模化扩张。可使快餐企业在满足消费者分散化需求的同时获得规模经济效益,既形成跨地区的经营优势,又在许多地区门店的经营管理上保留自己的特色,塑造餐饮业的品牌形象,提升企业文化内涵,构造服务网络,实现销售规模连锁化、销售模式复制化、销售业绩几何化,充分挖掘餐饮业的连锁潜力。

(二)选准目标市场,提高企业管理水平

餐饮业企业应明确市场定位,有针对性地进行商品设计,提供相应的食品和服务,突出中国特色,确定与西式快餐不同的市场定位。西式快餐品种单一,而餐饮业有很多传统的特色品种。营养方面,西式快餐主食以高蛋白,高脂肪、高热量为特点,人体所必需的纤维素、维生素和矿物质含量则很少,多吃对人的健康不利。而餐饮业则采用中国传统的烹饪方法,大多有着较为合理的营养和膳食搭配。因此餐饮业可以进行差异化定位,开发适合中国人口味和消费习惯的特色快餐食品,在此基础上选出一批为大众所喜爱并适合工业化快速生产的特色食品,在市场上树立一个有别于竞争对手且符合消费需求的形象,使自己在市场竞争中或者潜在消费者心中占有一个有利的位置。同时提高自身企业管理水平,形成一套成型的管理模式,建立科学的管理体系。这种管理模式不仅是一个单店运行模式,还包括连锁机构对下属企业的管控模式,保证各店之间管理文化、服务提供、品牌标准及菜品质量的一致性等。

   (三)打造餐饮业的自有品牌

餐饮业塑造品牌,可以从企业文化、内部管理、菜品质量、经营方式、形象塑造和企业实力等各方面下功夫,加强企业自身的积累与完善。要在不断增加内涵的基础上,积极扩大外延,大力发展现代连锁业态,实现规模经营和规模效益,更好地形成区域品牌、全国品牌和国际品牌,满足市场需求。特别要重视老字号企业和传统烹饪文化的弘扬与发展,突出中华民族饮食文化的继承与发扬,使餐饮业更好地走向世界,打造一个真正属于我国的世界快餐名牌。

(四)建立全新的服务理念

    餐饮业企业应当建立全新的服务理念,树立全新的服务形象,店址选择要方便顾客光临;店面形象要亮丽而充满活力;店内要光亮整洁;服务人员的服务要井然有序;点餐方便快捷;座位宽敞而不必等候;餐厅气氛要温馨恬雅。此外,仅仅提供餐饮是不够的,还要有文化要素和精神要素的融入,通过服务挖掘其品牌的文化内涵和精神内涵。通过服务让顾客感受到,餐饮业满足的不仅仅是餐饮方面的需求,更是一种服务体验。同时应根据实际情况,不断改进经营策略,加大宣传力度,制定有效的竞争手段。例如可以适当地增加广告费用,搞促销,发优惠券,在店内设儿童游乐场,阅报栏,请消费者品尝并写稿等多种方式

随着全球化经济的不断发展,我国工业化、城市化和现代化进程日趋加快快餐发展遇到了前所未有的良好时机。对于中式餐饮业来说,挑战和机遇并肩而来,在经历多年摸索和沉淀后,如今正是展翅高飞的时候,借鉴西式快餐的成功经验,利用自身优势,取长补短,探索出适合餐饮业的发展之路,弘扬中华美食文化。

 

参考文献:

[1]杨铭铎.中国餐饮业发展对策研究[J].商业时代.2011年03期.

[2]周雅琳.餐饮业的标准化[J].重庆教育学院学报.2011年06期.

[3]张艳.中国餐饮业.路在脚下[J].商业研究.200006期.

[4]桂国庆.中式餐饮业顾客满意因素实证研究[D].浙江大学.2006.

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